포트 와인 종류와 양조 과정

포르투갈에서 와인을 발효시키는 과정에서 당분이 남아있는 발효 중간단계에 브랜디(와인을 증류한 주정)를 첨가하여 발효를 중단시키고, 이에 따라 도수와 당도가 높고 오래 보관이 가능한 와인이 탄생하게 되었다.

2015년에는 와인 스펙테이터(WS)에서 포트 와인 중 하나인 빈티지 포트를 세계 100대 와인 중 하나로 선정하기도 했다.

이와 유사한 주정강화 와인으로는 스페인의 셰리가 유명하고, 주정강화의 개념을 사용하는 또 다른 양조주로는 대한민국의 주정강화 청주인 과하주가 있다.

영국인의 와인 사랑은 중세에도 대단했으나, 영국 땅은 포도를 재배하고 와인을 생산하기에 적합하지 않았기 때문에 백년전쟁에서 프랑스에 패한 영국이 보르도 지역을 빼앗기고 교역이 중단되어 보르도 와인을 저렴하게 수입하기 곤란해졌고, 엎친 데 덮친 격으로 윌리엄 3세에 의해 1693년부터 시행된 조세법으로 프랑스 와인에 대한 세금이 대폭 증가하게 되었다.

상인들은 영국에 와인을 공급하기 위해서 적당한 와인산지를 물색하게 되었고, 런던에서 가까운 포르투갈의 북서연안으로 모여들었다. 대부분은 장거리 해상운송에 적합하지 않은 화이트 와인을 생산했기 때문에 레드 와인을 찾기 위해 도루(Douro) 강 인근의 와인산지에 까지 이르게 된 것이다.

그러나 초기에는 험한 뱃길을 거치며 무더운 날씨 등으로 인해 운송 도중에 와인이 식초처럼 변질되는 경우가 속출하여 다른 방법을 모색하게 되었다. 영국 수입상인들은 알코올 도수가 높은 브랜디를 인위적으로 첨가해서 와인의 발효를 중지시켜야 변질되지 않는다는 것을 깨닫게 되었다.

당시 포르투갈 도루(Douro)강 하구에 있는 아름다운 항구인 '오포르투(Oporto)'에서 와인을 선적했기 때문에 '포트(Porto)'가 이름에 붙게 되었다. 포트 와인은 원래 포르투(Porto) 와인이라 부르는 것이 맞지만 17세기 후반 영국에 의해 전 세계에 알려졌기 때문에 영국식 발음인 포트로 불리고 있다.

와인 생산지인 포르투갈 북부 도우루지역은 매우 건조하고 여름과 겨울의 기온차가 큰 곳이다. 이곳에서 포트 와인이 만들어지면 이듬해 1월에 도우루강을 따라 포르투 시와 마주보고 자리한 빌라 노바 드가이아라는 도시로 옮겨져 숙성이 시작된다.

양조와 숙성 장소가 다른 이유는 포도재배에 적합한 기후와 와인의 숙성에 적합한 조건이 다르기 때문이다. 포트 와인은 숙성이 오래될수록 복합적인 견과류의 맛이 난다. 포트와인은 크게 그해 수확한 포도를 골라 양조한 뒤 20~30년 정도 오크통에서 숙성시킨 빈티지 포트와 원산지와 생산연도가 다른 품종을 블랜딩 시킨 타우니 포트, 식전 와인으로 쓰이는 화이트 포트 등으로 나누어진다.

포트와인은 대개 스위트 와인으로 만들어지며 과일향이 풍부하고 맛이 진하기 때문에 디저트 와인으로 사랑받고 있다. 포트와인은 특히 높은 도수를 선호하는 영국인들의 입맛에 딱 맞아떨어졌다. 영국에서 단연 최고로 인기있는 와인이 되었고 뒤이어 포르투갈을 대표하게 되었다.

이때부터 포르투갈은 포트와인의 산지라는 이유로 영국과 경제적으로 긴밀한 관계를 맺게 된다. 영국에서는 포트와인이 날개 돋친 듯 팔려나가 가짜가 판을 치고 엉뚱한 지역의 포도로 만든 짝퉁 포트가 나돌게 된다.

1756년 포르투갈 정부는 국법으로 포트와인용 포도재배지역을 못박았는데 AOC제도와 같이 특정 재배지역 제한을 법으로 정한 최초의 나라가 포르투갈이다. 일본의 주류 회사 산토리에서 처음으로 생산한 제품 중 하나가 아카다마 포트 와인(赤玉 ポートワイン)이라는 포트 와인이었다.

이 아카다마 포트 와인은 1907년부터 지금까지 생산되고 있다. 1973년에 포르투갈 정부의 상표권 항의로 아카다마 스위트 와인으로 이름을 바꾸었다.

양조 과정

포르투갈 북부 도우루강 상류지대에서 생산되는 포트 와인은 와인에 브랜디를 섞어 만든 와인이다. 알코올 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중 또는 발효가 끝난 후에 브랜디나 과즙을 첨가한 와인을 강화 와인이라 부른다. 브랜디가 섞여 있어 알코올 농도가 높은 편이지만 일반 와인보다 훨씬 더 농축되고 진한 맛을 느낄 수 있다.

술이란 기본적으로 효모가 당과 반응하여 알콜로 변하는 과정인데 당이 더 이상 없거나 알콜이 너무 많아지면 효모가 사멸해 발효가 멈추고 술이 된다. 이런 와인을 양조하는 과정에서 발효가 1/2-2/3 정도 진행되었을 때 당이 알콜로 전부 또는 충분히 변하기 전에 브랜디를 첨가함으로써 당도와 알콜 도수를 기존 와인보다 훨씬 높게 유지시킬 수 있게 된다. 이렇게 만들어진 주정강화와인을 오크통을 담아 강을 따라 하루의 오뽀르뚜 항구에서 출하했고, 주로 영국으로 수출되었다. 지금은 무역이 훨씬 빨라진 관계로 강을 따라 보내고 다시 항구에서 기다렸다가 바다를 건너가는 시간만큼을 생산지에서 그냥 그대로 보관하며 숙성하고 있다.

포트는 오크통 숙성과 병 숙성에 따라 품질이 구분될 수 있으며, 고급 포트는 병 숙성을 한다(루비 포트). 이보다 더 최고급 포트는 오크통에서 백년이상 숙성을 한다.(100년 이상된 토니 포트)

아래는 체계적인 순서의 따른 제조 순서로, 포트 와인 뿐만 아니라 모든 주정강화 와인이 같은 방식이다. 다만 와인품종과 발효를 중지시키는 시점, 첨가하는 브랜디의 종류와 순도, 이후의 숙성과정 정도만 다를 뿐 모든 방식은 같다. 발효를 중간에 끊고, 높은 알콜 도수의 증류주를 첨가시키는 것이 핵심이다.

수확: 포트 와인은 주로 토우리가 나시오날(Touriga Nacional)이라는 포르투갈 도루 지방의 토착품종을 이용해서 만든다.

압착: 현재는 기계작업이 대부분이나, 화강암으로 만들어진 사각의 발효조인 라가르(Lagar)에 포도를 넣고 발로 으깨는 것이 전통적인 방법이다.

발효: 와인을 숙성시키기 위해 사용하는 큰 나무통인 캐스크(Cask)에 알코올이 10도 내외가 되도록 발효를 한다.

브랜디 첨가: 발효 중 ABV 75~77%의 브랜디를 약 18도가량이 되도록 첨가하여 발효를 중지시킨다. 일정 도수 이상이 되면 효모가 발효를 멈추는데 발효가 덜 끝나 와인 속에 잔당이 많이 남아 단맛이 난다.

오크통 숙성: 도우로(Douro)강 상류의 저장고에서 숙성 후, 하구의 빌라 노바 데 가이아(Vila Nova de Gaia)로 옮겨서 계속 숙성한다. 오크통에서 최소 2년에서 50년 이상 숙성한다.

혼합: 당연히 포트와인도 일반 와인처럼 블렌딩을 한다. 다만 와인은 주로 단일 연도의 생산품들 중에서 블렌딩을 하는 반면, 포트와인은 다른 빈티지 간에도 블렌딩을 하는 편이다. 물론 싱글 빈티지도 있고, 위스키의 싱글 몰트에 대응하는 개념도 있다.

병입

출하

종류

루비 포트(Ruby Port): 양조 후 산화를 막기 위해 스테인레스 스틸통에서 숙성한다. 루비색의 디저트 와인.

화이트 포트: 청포도로 양조하며 3~5년 가량 통숙성한다. 황금색이다. 드라이 와인으로 소개되는 경우가 많으나 Dry White는 White port와는 엄연히 다른 제품군에 속한다. 루비 포트와 비슷하게 디저트 와인이다.

토니 포트(Tawny Port): 루비포트와 다르게 양조 후 산화를 일으키기 위해 스테인리스가 아닌 오크통에서 숙성한다. 10/20/30/40년의 통숙성기간 후에 병입 하여 판매하는 것은 Aged Tawny로 구분된다. 100년 이상된 토니 포트가 포트 와인의 최고급이다. 빈티지 포트는 이에 비하면 훨씬 싸다.

콜례이타(Colheita): 단일연도의 포트로 7년 이상 통숙성하여 병입 한다. 수확연도와 병입연도가 모두 표기된다. 모든 콜례이타는 토니 포트. 콜헤이타라고 읽으면 안 된다. 포르투갈의 L+H는 우리가 아는 L+Y처럼 발음한다.

빈티지 포트(Vintage Port): 특정연도의 포도만 사용하여 양조하는 고급 포트이다. 수확 후 3년 미만에 모두 병입이 끝나며, 최대 50년 이상의 숙성이 가능하다.

레이트 보틀드(Late Bottled): 우수한 빈티지인 경우에 4~6년 가량 통숙성하여 출시한다.

유명 생산자

포트는 한 회사가 여러가지의 포트 라벨(하우스)을 소유하고 있다. 포트와인기구(IVP, Instituto do Vinho do Porto)에 의해 품질 인증이 엄격하게 실시되기 때문에, 생산자보다는 포트의 종류를 파악하는 것이 유리하다. (생산자에 따른 차이보다는 포트의 종류에 따른 차이가 더 크다는 의미.)

시밍턴 패밀리(Symington Family) 

그라함(Graham’s)

다우(Dow)

와레스(Warres)

스미스 우드하우스(Smith Woodhouse)

굴드 캄벨(Gould Campbell)

콸레스 하리스(Quarles Harris)

플라드게이트 파트너쉽(Fladgate Partnership) 

크로프트(Croft)

델라포스(Delaforce)

폰세카(Fonseca)

테일러(Taylor's)

소그라페(Sogrape) 

오플레이(Offley)

페레이라(Ferreira)

샌드맨(Sandeman)

콘스탄티노 드 알메이다(Constantino de Almeida) 

킨타 두 크라스투(Quinta do Crasto)

그 외 유명 포트 하우스 

브로드벤트(Broadbent)

콕번(Cockburn)

크로프트(Croft)

오스본(Osborne)

니에푸르트(Niepoort)

버메스터(Burmester)

콥케(Kopke)

 

포트처럼 브랜디 등의 알코올을 첨가한 와인을 “강화 와인(fortified wine)”이라 부르는데, 영단어 fortified를 우리말로 읽으면 “포티파이드”이므로 “포트(port)”가 “포티파이드”의 축약어로 오해하는 이들이 우리나라 한정으로 존재한다. 물론 영어권에선 p와 f의 발음이 명백히 다르므로 이런 오해는 없다.

서브컬처에서는 스타크래프트 시리즈의 아크튜러스 멩스크와 발레리안 멩스크가 각각 루비 포트, 토니 포트를 좋아한다고 되어 있다. 죽은 등산가의 호텔에서는 주인공인 글렙스키 경위가 눈사태로 길이 없어진 호텔에서 따뜻하게 데워서 큰 컵에 따라서 마시는데, 여기에 검열이 들어가 블랙커피를 마시는 걸로 나오기도 했다.

 

 

 

베르기어 포션믹스 치즈세트

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다