증류식 소주의 특징과 제조법

특징

원래는 이 증류식 소주를 소주(燒酒)라고 불렀으나 1960~70년대에 쌀을 많이 소모하는 전통주의 판매를 금지하는 양곡관리법으로 인해 대체재로 저렴한 희석식 소주들이 대중화되면서 평소에 흔히 사용하는 명칭인 '소주'라는 이름을 희석식 소주에게 내어주고 밀려났다. 이 때문에 증류식 소주를 언급할 때는 그냥 소주가 아닌 '증류식 소주'나 '전통 소주'라고 따로 강조해서 표현해야 할 때가 많다.

과거 법적 명칭이 증류식 소주와 희석식 소주로 붙어 있었던 탓에 지금도 이 이름으로 불리고 있지만, 적절한 명칭이라고 하기는 어렵다. 증류식 소주도 증류시킨 뒤 어느 정도 도수를 낮추기 위해 물에 희석하기 때문. 희석식 소주도 주정을 만들기 위해 증류를 하고, 증류식 소주도 (가양주나 일부 고도수 제품을 제외하면) 도수를 조절하기 위해 물을 탄다. 정확히 구별하려면 증류방식이 단식이냐 연속이냐로 구별하는 것이 옳다.

장르적으로 증류식 소주와 희석식 소주는 전혀 다른 술이라고 할 수 있는데, 희석식 소주는 연속증류로 원주의 맛과 향이 전혀 남아 있지 않은 무색무미의 주정을 만든 뒤 물로 희석하고 감미료를 추가해서 만드는 것이다. 그에 비해 증류식 소주는 단식증류로 원주의 맛과 향을 남기며 감미료를 추가하지 않아 맛과 향이 매우 훌륭하다. 이름만 똑같이 소주지 희석식 소주와는 정말로 하늘과 땅 차이라고 할 수 있다. 증류식 소주와 화학식 소주를 번갈아 마셔보면 어지간히 입맛이 둔하다 해도 바로 차이를 알 수 있을 것이다. 증류식 소주들은 풍부하고 깊은 향기와 은은한 쌀의 감칠맛이 뛰어난 뒷맛을 보장하며 증류주 제조 과정의 특성상 불순물이 거의 없기 때문에 숙취가 확실히 적은 편으로 도수가 좀 독하긴 해도 뒤끝이 없다.

다만 그런만큼 가격이 엄청나서 쉽게 접근할 수 없다는 게 아쉬운 점. 평범한 증류식 소주도 일반 소주의 최소 10배 정도의 가격을 자랑하며 고급품의 경우 30배에 육박하는 것도 있다.

희석식 소주는 원재료의 맛과 향이 거의 보존되지 않기에 재료도 돼지감자나 카사바 등 값싼 정크 탄수화물을 대량의 효소로 분해하여 만든 당분을 이용한다. 값싼 재료를 쓰기 때문에 연속증류할 수밖에 없기도 하니, 닭이 먼저냐 알이 먼저냐 하는 문제 기는 하다. 아무튼 이들은 알코올로 발효되는 녹말 옆에서 부패하는 잡성분이 많기 때문에, 단식증류를 하면 특유의 악취까지 딸려 올라와서 먹을 수 없게 된다.

일부러 희석시킨다는 점에서 알 수 있듯이 전통 증류식 소주는 동양권에서 알아주는 독주였으나 20세기 들어 희석식 소주로 대세가 바뀌면서 도수가 급격히 낮아지고 있다. 그러나, 2010년대 이후 전 세계 웬만한 술은 대충 다 맛본 주류 소비자들에 의해 전통주가 새롭게 각광받으면서 사장된 제조법을 다시 되살리는 등 다양한 성격의 고 도주 수요와 생산이 대폭 늘고 있다. 현재 시장에 풀려있는 증류식 소주들의 도수는 대략 25도와 40도 사이에서 형성되고 있다.

제조법

보통 멥쌀 등으로 만든 밑술을 담근 후 이를 증류해 만든다. 밑술은 탁주, 청주 모두 가능하나 청주가 제일 적합하다. 식객에 의하면 막걸리도 가능하긴 하지만, 막걸리를 쓰면 건더기가 솥에 눌러 붙어 탄내가 많아지고, 청주보다 수분 함량이 많아서 알코올 도수가 떨어져 증류한 소주의 맛이 떨어지기 때문에 막걸리는 되도록 피하지만, 사용한다면 상하거나 신 막걸리로만 사용한다고.

증류 방식에 따라서 증류식 소주는 상압식 증류와 감압식 증류로도 나뉜다.

상압식 증류는 일반적인 대기압에서 열만 이용하여 증류하는 방식으로 제조 방식이나 재료, 증류기의 모양 등 여러 요인에 따라 풍부하고 다양한 맛과 향을 낼 수 있다는 장점이 있으나 반대로 감압식 대비 품질 유지가 어려운 편이다. 감압식 증류 방식은 증류기에 진공펌프를 장착하여 증류 과정 중에서 낮은 기압을 유지시켜 증발점을 의도적으로 낮춰 낮은 온도에서도 증류되도록 하는 방식으로 안정적인 증류가 가능하지만 반대로 어떤 재료를 써도 맛이 상압식 대비 비슷해진다는 단점도 있다. 품질 유지가 상압식 대비 쉬운 편이라 다수의 소주 제조업체들이 감압식 증류방식을 채용하고 있다.

상압식 증류 중에서도 전통적으로 소주를 만드는 방식은 '소줏고리'란 장치를 사용한다. 제주도에서는 고소리라고 부르는 질그릇제 증류기를 사용했다. 고소리를 솥위에 올리고 시루본으로 솥과 소주고리의 틈을 막고 증류하거나 밑술을 가마솥에 넣고 한가운데 소주를 받을 사발을 두고, 솥뚜껑을 뒤집어 닫고 솥뚜껑에 냉각수 역할을 할 냉수를 채워 솥을 가열. 증류된 알코올이 솥뚜껑에 냉각되어 뚜껑 손잡이로 모여 아래의 사발로 모이는 식으로 증류했다.
소줏고리가 만들어지기 전에는 소줏돌이라는 물건을 썼었다. 솥 위를 모두 덮는 원형의 납작하고 가운데 구멍 뚫린 뚜껑 같은 물건인데, 여기 양 끝을 구부러트린 긴 대나무 관을 꽂고 구멍과 대롱 틈새 솥과 돌 사이를 반죽으로 막은 뒤 대나무관의 긴 부분 전체를 젖은 천으로 싸 대롱을 지나며 증기가 식어 고인 소주를 그 대롱 끝에서 받아내는 식으로 증류했다. 제주도에서 마지막으로 사용되었으며 그 유물이 남아 있다.

문배술을 만드는 중요무형문화재 이기춘 대표에 따르면 스테인리스 등의 현대식 설비를 도입하면서 (물론 그 과정의 연구와 노력에는 고생이 컸지만) 술맛의 편차가 적어져 품질관리가 용이해졌다고 한다.

한 번 달인 것을 노주(露酒), 홍로(紅露)라 하며 두 번 달이면 환소주, 혹은 감홍로(甘紅露)라고 부른다. 이러한 과정은 서양으로 치면 몇 번 증류했는지와 같은 것이라고 볼 수 있다. 이렇듯 소주는 서양의 위스키나 브랜디와 같은 고급증류주이다. 애당초 소주(燒酒)라는 것 자체가 증류해서 만든 술이라는 뜻이다. 즉, 이것이 오리지널 '소주'이다. 지역이나 가문, 전통에 따라 다르나 도수는 주로 30도 이상이다.

이런 제조법 때문에 가정에서 만드는 가양주로 보존되기가 상대적으로 어려웠다. 청주나 막걸리 같은 양조주에 비해 이 소주를 직접 제조하는 가정은 정말 극소수이다.

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