페일에일 역사와 에일 맥주와 구분

페일에일이란 상면발효식 맥주의 한 종류로, 에일 중에서도 가장 잘 알려져있고 보편적이다. 보통 맥아로 베이스 몰트, 혹은 페일 몰트라는 보리에 싹을 틔워 건조시킨 뒤 발효한 맥아를 사용한다. 보통 에일 맥주 중에서도 맑은 색을 자랑하는 편이다.

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역사

과거에는 특히 라거 맥주가 개발되기 전에는 맥주는 거의 에일 맥주였으므로, 맥주용 상면발효 맥아를 제조하기 위해서 싹이튼 보리를 말릴 때 햇볕에다 말렸지만 이렇게 하면 시간이 너무 많이 걸려 나중에는 솥에 맥아를 넣고 굽거나 찌는 방식으로 맥아를 건조시키는 방법이 도입되었다.

하지만 가마에서 땔감으로 굽거나 쪄서 맥아를 건조시킬 경우 화력은 쎈데 불조절이 쉽지 않아 맥아가 조금 타서 갈색으로 건조되어 브라운 몰트가 되는 일이 많았고, 또한 땔감에서 나는 연기가 맥아에 배는 일이 많았다.

그러다가 땔감대신 석탄을 뭉쳐만든 코크를 연료로 사용하면서 불조절도 쉽게 되고, 코크는 산소 소모량이 적고 연기가 적게나다 보니, 이렇게 건조된 맥아는 밝은색으로 건조가 되면서도 연기나 잡내가 베이지 않게 되었는데, 이 때 나온 것이 페일 몰트다.

페일 에일의 재료가 되는 맥아 페일몰트는 1642년에 처음으로 나왔고, 1703년부터 페일 몰트를 이용한 맥주를 페일 에일로 일컫게 되었다. 1784년에는 동인도회사에서 간행되는 주간지 벵갈 가제트에 신문광고로 "light and excellent"라는 캐치프레이즈가 실리기도 하였다.

에일 맥주와의 구분

똑같은 상면발효식, 즉 효모가 맥주 표면 위로 떠서 발효되는 방식이지만, 사용되는 맥아의 색이 훨씬 밝은지, 아니면 보다 갈색이거나 어두운지에 따라 보다 밝으면 페일 에일, 조금 옅으면 에일로 나뉜다. 앞서 언급했듯이 맥아를 불에 구워서 건조시키는 방식에 따라 맥아의 색이 달라지기 때문. 문제는 꼭 맥아의 색이 다르다고 해서 맥주색도 반드시 똑같이 짙거나 연한 것은 아니라서 인디안 페일에일(IPA) 처럼 색이 아주 짙은 페일에일 종류도 있고, 에일 중에서도 페일에일보다 맥주 색이 밝은 것도 있다.

위에서 언급되었듯이 맥아의 함량과는 관계가 없으므로 페일에일이 일반 에일보다 연하고 부드럽다는 말도 틀렸다. 물론 보리를 태우면 특유의 탄내가 배므로 부드럽다는 것도 틀린 건 아니나 보통 부드러움은 맥아 함량 혹은 홉이나 탄산의 양을 기준으로 말하므로 페일에일이라고 하여 더 옅을 수는 없다. 애초에 흑맥주가 아닌 이상 대부분의 현대의 에일은 페일에일이다.

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