밀맥주 종류와 특징 궁금하시죠?

밀맥주란 독일, 특히 남쪽 바이에른에서 유래한 맥주로, 맥주의 원료 함량 중 밀 맥아의 비율이 50% 이상 들어가는 맥주를 일컫는다. 밀 맥아는 보리 맥아보다 다루기가 힘들며 특유의 바나나 및 클로브 풍미를 내기 위한 효모의 발효 작용을 유발하는 과정이 힘들기 때문에 맛있게 만들기 힘든 맥주이다.

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예로부터 바이에른 지역의 지배계층에게 인기가 많았던 맥주로, 맥주 순수령 발효 이후 바이에른 대공가에서 밀맥주 생산을 독점하기도 했다. 독일 제품으로 외팅어 헤페바이스와 마이셀스 바이세, 이 잉어, 에어딩어, 바이엔슈테판, 파울라너, 슈무커, 아우구스티너, 프란치스카너 등의 브랜드 제품, 오스트리아의 에델바이스 바이스비어 스노프레시가 한국에 유통되고 있는 등 한국에서의 접근성은 매우 우수하다. 특히 바이에른 지역의 양조장들은 절대다수가 밀맥주를 주력으로 한다. 엷은 색과 부드러운 촉감, 풍부한 맛과 향이 특징이다. 미국식 부가물 라거와 상극이면서도 쓴 맛은 적고 독특한 풍미가 있어 맥주에 입문하려는 초보자들에게 추천되는 맥주 중 하나이다. 게다가 은근히 밀 막걸리와 맛과 향이 비슷하여 막걸리를 좋아하는 사람이라면 그다지 위화감이 없을 것이다.

알아둘 점은 밀 맥아의 비율이 50% 이상인 맥주를 밀 맥주라고 부르는 것을 보면 알 수 있듯이 밀 맥아가 100% 들어간 맥주는 흔치 않다. 맥주 재료의 대표주자인 보리 맥아는 100% 함량을 가진 맥주를 쉽게 찾아볼 수 있는 것과는 대조적이다. 밀 맥아는 건더기가 생기는 탓에 제조과정에서 이걸 잘 걸러내야 하는데, 밀 맥아의 함량이 높을수록 건더기가 심해져서 제조 및 관리 난이도가 제대로 수직 상승하기 때문이다. 어려울 것 없이 밀 막걸리를 생각하면 된다. 실제로도 밀 맥아의 함량이 높을수록 상기한 대로 밀 막걸리와 비슷해져 버리는 것도 문제이다. 때문에 맥주 느낌을 내기 위해서라도 밀 맥주에는 보리 맥아가 일부 들어가는 게 대부분이다.

기본적으로 밀맥주에는 효모가 포함되어 있어 잔에 따랐을 때 뿌옇게 보인다. 이 때문에 헤페바이스 병맥주에는 '자연스럽게 탁함'이라는 뜻의 'naturtrüb'라는 단어가 표기되기도 한다. 라거 맥주에서 후술 된 둔켈이나 복맥주 스타일의 흑밀맥주도 있다. 효모를 거른 크리스털을 제외하면 병맥주를 잔에 따를 때는 마지막에 약간의 맥주를 남겨놓고 병을 흔들어서 바닥에 깔려있는 효모를 같이 잔에 부어야 참맛을 느낄 수 있다.

흑밀맥주

Dunkelweizen, Dunklerweizen, Weissbier Dunkel. 밀맥주의 변종으로, 맥아를 검게 볶아서 제조한다. 이 때문에 흑맥주로 분류되는데, 일반적인 흑맥주인 하면 발효 방식으로 만들어지는 둔켈이나 슈바르츠비어와는 아예 다른 맥주고 포터나 스타우트와도 관계가 없다. 겉보기에는 짙은 흑갈색을 띠고 있어서 쓴맛이 강하다고 생각할 수 있지만, 이것도 기본적으로 밀맥주이므로 비교적 향이 풍부하고 맛도 은은하다. 그냥 밀맥주보다는 향이 강하고 흑맥주스러운 캐러멜 향도 느낄 수 있다. 효모를 거르지 않기에 흑갈색인 동시에 살짝 뿌옇다. 스타우트가 너무 진해서 적응을 못하는 사람들도 선호하는 편이다. 상면발효 맥주 애주가들이 흑맥주를 좋아한다고 하면 대개 스타우트 또는 이 맥주를 가리킨다. 국내에서는 파울라너와 바이엔슈테판 제품이 가장 구하기 쉽다.

크리스털 밀맥주

Kristallweizen, Kristall Weissbier. 기본적으로 밀맥주와 제법은 동일하지만, 제조 과정에서 효모를 걸러버리는 것이 큰 차이점이다. 이 때문에 다른 밀맥주와 달리 탁한 느낌이 아닌 페일 라거나 쾰쉬에 가까운 맑고 옅은 노란색을 띠며, 효모가 빚어내는 복잡한 풍미가 없어 깔끔한 맛의 밀맥주를 원하는 이들이 많이 찾는다. 침전물이 없어 다른 맥주처럼 따라도 된다. 국내에서는 바이엔슈테판 제품이 가장 구하기 쉽다.

바이젠복

Weizenbock. 하면 발효 고도주의 대명사인 복맥주의 밀맥주 버전이다. 주로 겨울철에 많이 소비되기 때문에 일반 밀맥주보다 맥아 함량이 높고, 도수도 당연히 높아진다. 향미도 강하며, 도수는 보통 6~8도 사이이다. 다만 밀맥주 특유의 향미와 풍미 덕에 독한 맥주임에도 알코올 기운이 그다지 느껴지지 않으므로 자칫하면 과음할 수도 있으니 주의해야 한다. 바이엔슈테판 비투스와 슈나이더 아벤티누스가 유명하다.

벨기에식 밀맥주

Bière blanche, Witbier. 전자는 프랑스어, 후자는 네덜란드어 계통의 플라망어로, 벨기에 지방에서 생산되는 밀맥주를 칭한다. 맥주 순수령에 따라 밀 맥아와 보리 맥아만 쓰는 독일식 밀맥주와 달리 오렌지 껍질이나 고수의 잎 또는 씨앗 등의 향신료를 가미하기 때문에 오렌지 껍질 특유의 시큼 쌉싸름한 풍미와 고수 특유의 향미가 더해져 있고, 밀 맥아 외에도 거칠게 빻은 생밀을 같이 넣어 양조하기 때문에 생밀에서 생성되는 밀단백의 영향으로 색이 독일식 밀맥주보다도 더 뿌옇다. 한국에서는 벨기에의 호가든과 프랑스의 크로낭부르(크로넨버그) 블랑이 유명하다. 전 세계의 각종 크래프트 맥주 양조장에서 만드는 밀맥주들 중에서도 벨기에식 밀맥주의 영향을 강하게 받은 제품들이 많지만, 밀맥주의 본고장 독일에서는 그다지 인기가 없고 판매량도 적다.

미국식 밀맥주

American Wheat. 효모에 의한 향미를 강조하는 독일의 밀맥주와 달리 효모의 향미를 최소화하고 밀 맥아와 미국 홉의 향과 맛을 강조하는 스타일이다. 국내 대형마트 및 편의점에서 흔히 접할 수 있는 Goose Island의 "312 Urban Wheat Ale"이 이 스타일에 속한다.

베를리너 바이세

Berliner Weiße. 이름대로 베를린에서 유래한 밀맥주인데, 다른 밀맥주들과 달리-bier를 붙이지 않은 것이 특징이다. 맥주 순수령에 따라 제조되는 일반 밀맥주와 달리 효모 외에 젖산균이 첨가되기 때문인데, 젖산균이 발효 과정에서 내뿜는 젖산 때문에 신맛이 강하다. 그리고 젖산균 외에 랑니크 맥주처럼 다른 균들이 우발적으로 들어가기도 해서 랑비크 만큼은 아니지만 꼬릿 한 향미도 조금 느껴진다. 이 때문에 어지간한 애호가를 제외하면 베를리너 바이세만 단독으로 마시기보다는 여러 종류의 과일 시럽을 까넣어 신맛과 꾸릿한 향미를 억제한 칵테일 맥주처럼 즐기는 경우가 많다. 알코올 도수는 3-4도 정도로 약한 편이다. 쾰른의 대표 맥주인 쾰쉬처럼 베를리너 바이세도 베를린에서 생산되는 맥주에만 사용할 수 있도록 상표 등록이 되어 있다.

고제

Gose. 독일 중부 니더작센의 고슬라르(Goslar)에서 유래한 밀맥주로, 라우흐비어와 슈타인비어, 베를리너 바이세 등과 함께 독일 맥주계의 이단아로 손꼽히는 독특한 밀맥주이다. 발효 과정을 효모와 젖산균 등이 함께 주관하는 것은 베를리너 바이세와 유사하지만, 여기에 벨기에식 밀맥주처럼 고수를 넣고 또 소금까지 첨가하는 것이 큰 차이점이다. 이 때문에 젖산균이 빚어내는 신맛+고수 특유의 향미+가염 한 짭조름함이 더해져 굉장히 취향을 타는 맥주가 되었는데, 워낙 튀는 제법과 맛이 오히려 걸림돌이 되어 산지인 고슬라를 좀처럼 벗어나지 못했다.

2차 대전 후 라이프치히의 양조 기술자 프리드리히 부르츨러가 고제 맥주의 제법을 배워서 라이프치히에 양조장을 만들어 생산하며 한때 동독 특산 맥주처럼 되기도 했지만, 1966년에 생산이 중단되며 잊힐 뻔하다가 1986년에 다른 양조장을 통해 재개되는 등 이런저런 수난을 겪었다. 통일 후에도 고슬라와 라이프치히에서만 제조되고 소비되는 군소 맥주의 자리를 좀처럼 벗어나지 못하고 있다. 다만 자신을 진성 맥주 마니아로 자부하는 사람이라면 한 번쯤은 마셔볼 만한 진미처럼 취급받고 있고 유럽과 미국의 크래프트 양조장도 제조에 도전하고 있다.

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2023.07.13 - [맥주] - 페일에일 맛과 종류

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